Опасность на

шампурах

 Выезд на природу или на дачу сегодня сложно представить без «церемонии» приготовления шашлыка. Тем не менее, из года в год в преддверии летнего сезона в интернете появляются статьи на тему «Как нас убивает шашлык».

ГРУЗИНЫ ИХ ЛЮБЯТ, НО

ДОЛГО ЖИВУТ

Нас пугают раком кишечника из-за употребления красного мяса, раком желудка и поджелудочной железы — из-за канцерогенов. При этом у любого образованного человека сразу возникает вопрос: почему же грузины, для которых шашлык — традиционное блюдо, считаются долгожителями? Хотелось бы получить исчерпывающий ответ от специалиста: действительно ли мясо, приготовленное на мангале, наносит непоправимый вред нашему здоровью? (Игорь Берсенев, Брестская область).

Вопрос читателя sb.by адресовал старшему преподавателю кафедры гигиены и медицинской экологии БелМАПО, врачу-гигиенисту высшей квалификационной категории, автору и соавтору более 30 научных работ по проблемам питания Олесе Сидуковой.

ПАУ, КОТОРЫЕ ВЫЗЫВАЮТ

ОКОНЛОГИЮ

— Действительно, шашлык мы знаем как традиционное грузинское блюдо, однако в национальной русской кухне в средние века широко использовалось похожее, но более сложное в приготовлении «верченое» мясо, — рассказывает специалист. — Какие опасности может таить такой продукт, если использовать его регулярно? Во-первых, это химические вещества, которые образуются в нем в процессе нагрева и обработки дымом, а именно — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). К наиболее активным канцерогенам из этой группы относится бензапирен. Содержание ПАУ в готовом продукте зависит от вида древесины, рецептуры, технологии производства. Например, увеличение температуры с 450 до 700 °С приводит к 2—3-кратному увеличению количества ПАУ в мясной продукции. Образование полициклических ароматических углеводородов пропорционально жирности мяса. Из негативного воздействия на организм человека следует отметить ярко выраженную способность ПАУ вызывать онкологию и мутации в клетках.

КРАСНОЕ МЯСО КАНЦЕРОГЕННО

САМО ПО СЕБЕ

В 2015 году эксперты Международного агентства по изучению рака после тщательного анализа всех имеющихся данных сделали заключение о канцерогенном эффекте мясных продуктов. В соответствии с классификацией факторов и веществ по уровню канцерогенности для человека продукты из переработанного мяса (различные виды колбас) отнесены к 1-му классу (имеют достаточные доказательства канцерогенности для человека). Само красное мясо отнесено к классу 2А (вероятно канцерогенный агент, но доказательства пагубного воздействия не являются окончательными). На основании исследований выявлено, что ежедневная 100-граммовая порция красного мяса повышает риск развития колоректального рака на 17%. Однако еще больший вред, чем мясо, приготовленное на мангале, причинят копченые продукты, особенно при регулярном их потреблении.

Положительными эффектами попадания в продукт полициклических ароматических углеводородов являются образование приятного вкуса и аромата и оказание консервирующего воздействия на продукт.

БЛЮДО, ДАЛЕКО НЕ

ДИЕТИЧЕСКОЕ

Вторым моментом, дискредитирующим шашлык, является то, что это блюдо — далеко не диетическое. И здесь как раз будет уместно ответить на вопрос, почему многие представители народов, у которых шашлык является национальным блюдом, оказываются долгожителями. Все дело в том, что один единственный продукт не может влиять на продолжительность жизни, особенно если его употреблять в меру. Также очень важны образ жизни людей в целом и их генетика. Оптимальная физическая активность, хорошая экологическая ситуация, натуральные продуты, достаточное количество фруктов и овощей — все это будет способствовать активному долголетию.

ТРИХИНЕЛЛЁЗ В «ПОДАРОК»

ОТ ШАШЛЫКА

В-третьих, в мясе слабой или средней прожарки могут быть трихинеллы — паразитические круглые черви (особенно часто они присутствуют в мясе диких кабанов). Кроме того, в этом продукте могут содержаться и другие паразиты, вызывающие такие болезни, как финноз и токсоплазмоз. Поэтому выбирать мясо следует в магазинах и на крупных рынках, где оно проходит соответствующую проверку.

• Чтобы сделать летний пикник максимально полезным, следует есть больше овощей и фруктов, причем свежих. В овощах, приготовленных на гриле или открытом огне, тоже могут содержаться канцерогенные вещества. По возможности используйте мясо и прочие мясные полуфабрикаты, замаринованные в домашних условиях.

• Выбирайте нежирные сорта мяса. Хорошей альтернативой свинине может стать птица или рыба. Рыба к тому же восполнит дефицит омега-3 жирных кислот в рационе.

• Не стоит использовать сосиски или другие вареные колбасы для такого вида термообработки, так как для их приготовления используются различные пищевые добавки, в том числе нитритные посолочные смеси, которые при температуре 120 °С превращаются в канцерогенные нитрозамины.

ГОТОВЬТЕ НА ХОРОШЕМ

УГЛЕ

• Используйте домашние соусы и кетчупы или внимательно читайте этикетку при выборе таких продуктов в магазине. Дело в том, что в них может содержаться глутамат натрия, избыточное употребление которого способно вызвать головокружение, спровоцировать мигрень.

• Для получения древесного угля предпочтение стоит отдать лиственным породам деревьев (береза, ольха, осина). В хвойных слишком много смолы, и такие дрова увеличивают канцерогенную опасность. То же самое касается шишек. Разве что для пикантного запаха можно добавить несколько веточек можжевельника. Не готовьте угли из строительного мусора, крашеных досок, бумажных отходов. Безопаснее всего для приготовления шашлыка использовать уже готовый древесный уголь, продающийся в магазинах.

Используйте эти несложные советы, и ваш отдых принесет вам удовольствие и не навредит вашему здоровью.